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風味蛋白酶就是利用米曲霉發酵，經先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制而得，再添加一些風味物質，篩選復配成復合風味蛋白酶。這種復合風味蛋白酶天然安全，可應用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產品，提高產品質量，降低成本。他的作用為在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質，增強和改善食品的風味。風味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內切蛋白酶切斷多肽內部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽降解為氨基酸。該含有氨肽酶，羧肽酶，通過末端水解多肽，提高水解度應用特點1、風味酶包含了內切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產物的苦肽鏈，將其降解為氨基酸，也可以用于水解蛋白質，增進和改善水解液的風味。2、在一定溫度，pH值及底物濃度下，風味酶中的外切酶和動植物水解液中的苦味多肽蛋白質發生反應，生成水解動物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，然后這些水解物和氨基酸一Chemicalbook起與還原糖發生Maillard反應，產生各種不同風味的天然香氣和味道。3、使用風味酶酶解動物蛋白后的水解液，水解，蛋白有效利用率超過90，其氨基酸量高，風味佳、濃郁、無苦味。4、酶制劑是一種的生物蛋白質，在食品加工處理后就會失活，因此對于人體更為安全、無毒害作用，并且經過酶加工后的肉類食品含有大量的氨基酸類營養物質，對人體健康非常有益。