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維生素A（Vitamin A），又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）或抗干因子，是一個(gè)具有脂環(huán)的不飽和一元醇，包括動(dòng)物性食物來(lái)源的維生素A1、A2兩種。

維生素A屬于脂溶性維生素，其中維生素A1主要存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的中，維生素A2主要存在于淡水魚(yú)中。維生素A有促進(jìn)生長(zhǎng)、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能。

維生素A是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。有兩大類物質(zhì)可以提供視黃醇生物活性。其一是指視黃醇、其代謝產(chǎn)物以及具有相似結(jié)構(gòu)的合成類似物，這一類也稱為類視黃醇（Retinoids）物質(zhì)，也稱為預(yù)先形成的維生素A，主要膳食來(lái)源為動(dòng)物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯。另一類物質(zhì)是維生素A原類胡蘿卜素，是指來(lái)自于植物性食物的在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素，它們是膳食視黃醇的前體物質(zhì)，主要包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β一隱黃質(zhì)。 

維生素A是一組由20碳結(jié)構(gòu)構(gòu)成的、具有一個(gè)β-紫羅酮環(huán)、一個(gè)由四個(gè)頭尾相連的類異戊二烯單元組成的側(cè)鏈以及在碳-15位結(jié)合了一個(gè)羥基（視黃醇）、或者醛基（視黃醛）、或者羧酸基（視黃酸）、或者酯基（視黃酯）的分子集合。類胡蘿卜素為聚異戊二烯化合物或萜類化合物，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)自然界中存在600多種形式的類胡蘿卜素，其中只有部分具有維生素A原營(yíng)養(yǎng)活性，但是具有膳食維生素A意義的只有β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β-隱黃質(zhì)三種。全反式異構(gòu)體是每一種類胡蘿卜素最常見(jiàn)的和穩(wěn)定的形式，但是，也存在許多順式異構(gòu)體。類胡蘿卜素通常包含40碳原子，具有廣泛的共軛雙鍵系統(tǒng)，在其共軛碳鏈的末端，具有一個(gè)或兩個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)。番茄紅素是一個(gè)例外，它沒(méi)有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，也沒(méi)有維生素A活性。