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雙乙酸鈉的防腐、防霉作用來源于乙酸，乙酸分子與類脂化合物的相溶性較好，乙酸可透過細胞壁(未離解的乙酸比離子化的乙酸能更有效地滲透霉菌組織的細胞壁)，使細胞內蛋白質變性，從而起到殺菌的效果。

雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透霉菌的細胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產生，從而達到高效防霉、防腐的功能。雙乙酸鈉從化學分子結構上講，是有短氫鍵結合的雙分子鹽，并含有可釋放的40％的游離乙酸分子，在水溶液中呈酸性，釋放出的乙酸能滲入霉菌組織的細胞壁，干擾細胞內各種酶的體系而產生作用，使細胞內蛋白質變性、抑制微生物生長繁殖，從而起到。但它對食品中所需要的乳酸菌、面包酵母幾乎不起什么作用，能保護食品的營養成分，這種特性使得雙乙酸鈉被列為一種很不尋常的食品添加劑。