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雙乙酸鈉對菌類(包括真菌、霉菌、細菌)具有很強的。其分子內的單分子乙酸可以降低物質的pH值，并且與酯化合物相溶性較好，因而可以透過細胞壁，有效地滲透進入菌類組織的細胞中，干擾細胞間酶的相互作用，促使菌體蛋白質的變性，且改變細胞形態和結構，達到菌體脫水死亡目的，起到防腐的作用。由于SDA是霉菌和細菌的高效抑制劑，尤其是對黃曲霉毒素有較強的，所以它可以高效抑制人類食用的肉類、蔬菜、水果、玉米、麥類、花生、谷物、豆類、面包及其它農產品常見的10余種霉菌素(孢子)和4種細菌核素的發生、滋長和蔓延。