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食品領域

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殼聚糖及其衍生物有較好的活性，能抑制一些真菌、細菌、和的生長繁殖。截止到2013年認為其可能的機制有三：一是由于殼聚糖的多聚陽離子，易于真菌細胞表面帶負電荷的基團作用，從而改變病原菌細胞膜的流動性和通透性；二是干擾DNA的復制與轉錄；三是阻斷病原菌代謝。2010年以來，有許多研究者提出殼聚糖通過誘導病程相關蛋白，積累次生代謝產物和信號傳導等方式來達到的目的的觀點。

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