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結構特征

化學名：β-（1→4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖

分子式： （C6H11NO4）n

單元體的分子量為：161.2

氨基葡萄糖是殼聚糖的基本組成單位，殼二糖是殼聚糖的基本結構的糖單元，采用殼聚糖酶自然降解殼聚糖得到的最終產物是殼二糖。 

殼聚糖呈現雙螺旋結構特征，螺距為0.515 nm，6個糖殘基組成一個螺旋平面。甲殼素和殼聚糖的氨基、羥基、N-乙酰氨基形成的氫鍵，形成了甲殼素和殼聚糖大分子的二級結構。殼聚糖的氨基葡萄糖殘基的椅式結構中有2種分子內氫鍵，一種殼聚糖分子間氫鍵是C3-OH與相鄰的另一條殼聚糖分子鏈上的糖苷基形成的，另一種分子間氫鍵是氨基葡萄糖殘基的C3-OH與相鄰殼聚糖呋喃環上的氧原子形成的。甲殼素和殼聚糖的C3-OH、C2-NH2、C6-OH等官能團均可形成分子內和分子間氫鍵