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維生素A是一種極其重要、極易缺乏的，為人體維持正常代謝和機(jī)能所的脂溶性維生素，它是由美國(guó)科學(xué)家Elmer Mc Collum和MArgAret Davis在1912～1914年之間發(fā)現(xiàn)的。其實(shí)早在1000多年前，中國(guó)唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈（公元581～ 682年）在《千金方》中就記載了用動(dòng)物肝臟可，而有關(guān)巴西土人以魚(yú)肝油干、丹麥人以橄欖油干的文獻(xiàn)也有記載。在MArgAret DAvis等人從鱈魚(yú)肝臟中提取出一種黃色黏稠液體——維生素A以前，人們并不了解維生素的存在，因此他首先將其命名為“脂溶性A”（A是德文干“AugendArre”的個(gè)字母）。隨著陸續(xù)有新的為人體所的脂溶性物質(zhì)被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，到1920年，“脂溶性A”被英國(guó)科學(xué)家正式命名為維生素A。 

維生素A并不是單一的化合物，而是一系列包括視黃醇（retinol）、視黃醛（retinene）、視黃酸（retinoic Acid）、視黃醇乙酸酯（retinyl AcetAte）和視黃醇棕櫚酸酯（retinyl palmitate）等在內(nèi)的視黃醇的衍生物，它們的分子結(jié)構(gòu)如圖《維生素A的分子結(jié)構(gòu)》所示。維生素A只存在于動(dòng)物體中，在魚(yú)類(lèi)特別是魚(yú)肝油中含量很多。植物中并不含有維生素A，但許多蔬菜和水果卻都含有維生素A原——胡蘿卜素，它在小腸中可分解為維生素A，其中1分子β-胡蘿卜素可分解為2分子維生素A，而1分子A-胡蘿卜素或γ-蘿卜素只能產(chǎn)生1分子維生素A