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結冷膠具有良好的熱穩定性，它能承受多個周期的熱處理。

在已經分散的水中，加入少量整合劑(如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，可使分散的結冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽離子后方能凝結，并隨著陽離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到最大值，但濃度超過一定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價陽離子與兩價陽離子的最適濃度并不一樣。

結冷膠

結冷膠具有的溫度滯后性，即膠凝溫度遠低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結冷膠的溫度滯后性對食品工業具有重要的實用意義。例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結構保持穩定。