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到目前為止，至少已經有600種以上的天然類胡蘿卜素（Carotenoids）被我們發現了，而其中有一小部分（如β-胡蘿卜素等）會在體內轉換為維生素A。而我們知道，南瓜和胡蘿卜除了β-胡蘿卜素之外，也含有大量的α-胡蘿卜素。

胡蘿卜素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據存在于其兩端的芷香酮環或基團的種類有α，β，γ，δ，ε等，西紅柿紅素等許多異構體。β-胡蘿卜素在胡蘿卜素中分布最廣，含量最多。在眾多異構體中有維生素A生物活性。在綠葉中與葉綠素共同存在，胡蘿卜的根里也有很多，在中的吸收量為497-466毫微米。