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大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，水分保持能力為14g水/g蛋白質。

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。