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明膠是由動物皮膚、骨、肌膜等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。無色無味，無揮發性、透明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠、藥用明膠和工業明膠。　據報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。在糖果生產中，明膠用于生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。